Ежегодно на мировой рынок поступает от 7 до 9 млн тонн кофейных зерен. На каждом из этапов сбора, обработки и приготовления они классифицируются по разным принципам, начиная от места произрастания до способа приготовления напитка. Между тем, существует общепринятая международная классификация, в основу которой положено качество зерна.
Классификация по категориям
Все сорта кофе разделяют на три большие группы:
Mild
К категории Mild относят самые лучшие сорта арабики – как эксклюзивные, так и широко распространенные. Также сюда входят элитные сорта, выращенные на высокогорьях (1-1,5 км над уровнем моря) в тропическом поясе Африки, Индонезии, Азии, Центральной и Южной Америки.
В зернах с высокогорных деревьев кофеина меньше, чем у выращенных на склонах и в низинах, поэтому напиток, приготовленный из них, называют мягким или легким.
Еще одно непременное условие попадания в категорию Mild – зерна должны собираться полностью зрелыми и проходить тщательную обработку.
Бразильский кофе
На территории Бразилии произрастает более 4 млн деревьев, около 85% которых относится к виду арабика. Эта страна – крупнейший мировой поставщик кофейных зерен. Несмотря на то, что Бразилия дает сотни тысяч тонн арабики Mild, основная ее продукция – это менее качественный кофе. Наиболее популярные сорта:
"Сантос" – зерна не обжаренные, зеленые, мелкие, аромат несильный, но напиток из них получается насыщенный и мягкий. Внутри сорта выделяют еще шесть, из которых четыре относятся к первому сорту, два – ко второму.
"Рио-де-Жанейро" – арабика. Имеет выраженный запах и привкус йода из-за специфики почв, на которых произрастает. Зерна крупные, буро-зеленые, но хорошего напитка из них не получается. "Рио-де-Жанейро" используют преимущественно в смесях.
"Конилон" – робуста. Признан и популярен в мире, его чаще всего используют для приготовления эспрессо.
Робуста
Этот вид кофейного дерева дает примерно треть всего мирового урожая кофе. Само растение менее прихотливо, чем арабика, меньше подвержено специфическим болезням, растет на равнинах (где не растет арабика). Кофеина в робусте на 20-30% больше, напиток получается более насыщенным по вкусу и запаху, но не таким изысканным.
Робусту чаще всего используют:
Классификация по сортам
Существует огромное количество сортов кофе на основе арабики, робусты, а также их производных. Условно их можно разделить на две большие группы:
Первая группа – это сорта, которые выращиваются во многих странах. Например, кофейные деревья сортов "Бурбон", "Сантос" или "Антигуа" могут выращиваться в Колумбии, Бразилии, на плантациях Индонезии. Собранный с них урожай будет иметь соответствующее название. Но для правильной идентификации к нему добавляют географический ориентир: "Бурбон Танзания", "Сантос Бразилия", "Антигуа Колумбия" и т.д.
К моносортам относят зерна, которые произрастают на ограниченной, строго определенной территории или производятся по эксклюзивной технологии. Например, моносорт "Иргачиф" выращивается исключительно в эфиопской провинции Сидамо. А индийский сорт "Малабарский Муссон" ферментируется под влиянием муссонных ветров.
Классификация кофе не исчерпывается приведенными категориями. Но знакомства с ними вполне достаточно, чтобы понимать, чем Mild отличается от робусты, и что стоит за словом "моносорт".